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Entretien avec le Chef Zanoni
Chef Zanoni, comment avez-vous découvert le monde du Champagne et la Maison Philipponnat ? Vous travaillez des accords mets et vins avec les Champagnes Philipponnat, pourriez-vous nous en dire plus ?
J’ai découvert cet univers lorsque j’étais petit : en Italie, nous avons toujours été de grands ambassadeurs -et de grands consommateurs- de Champagne ! Dans la « botte », le Champagne est synonyme de festivité et de noblesse. C’est un produit au rythme solaire qui rime avec héritage, traversant le temps d’année en année. Le Champagne Philipponnat, je l’ai connu en Italie : dans les années 80, c’était quand même le Champagne préféré de la famille Agnelli, grande famille du Nord du pays, propriétaire du groupe Fiat ! Je fêtais mes 20 ans à Londres lors de ma première dégustation des cuvées de la Maison.
Vous travaillez des accords mets et vins avec les Champagnes Philipponnat, pourriez-vous nous en dire plus ?
Les Champagnes de la Maison s’harmonisent aussi bien aux produits de la mer qu’aux produits de la terre. Le 28 novembre dernier, dans mon atelier, nous avons justement travaillé une crème de potimarron maison -la terre- coupée avec de l’anguille fumée -la mer-. Pour accompagner ce plat, nous avons servi un Royale Réserve Non Dosé : la finesse des bulles réveille ces produits nobles et délicats. Par la suite, nous avons servi un 1522 Extra-Brut 2018. C’est un Champagne incroyable ! Un Grand Cru issu des plus belles parcelles de la Maison. C’est d’ailleurs cela que j’adore : cette maîtrise et cette présence du Pinot Noir qui donne un vin vineux s’accordant parfaitement au plat. Nous avons également travaillé un second met, les orecchiette maison cacio e pepe aux champignons. Pour ce plat, j’adore déguster un Blanc de Noirs Extra-Brut 2018. 100% de Pinot Noir, une fragrance incroyable… Ouah ! on sent le terroir. C’est une expression extraordinaire du cépage : on y sent la truffe, on y sent ses côtés terreux et puissant, on y sent la vigne. Avec un tel caractère frais et minéral, il faut un plat goûteux, assez gras, même crémeux.
Tout ça avec un peu d’huile d’olive, des focaccia maisons, beaucoup d’amour, et tout va bien !
Vous arrive-t-il de travailler des accords sucrés ?
C’est toujours un peu plus complexe de travailler un accord avec les desserts. Ici, on adore accompagner notre pana cotta chocolat blanc et compotée minute poire vanille et chartreuse d’une coupe de Sublime Réserve 2016. Riche en arômes, cette cuvée légèrement sucrée permet un juste équilibre entre le sucre du dessert et la délicatesse du Champagne. C’est sublime !
Et quelle cuvée Philipponnat vous inspire pour un accord met et vin qui sublime les fêtes de fin d’année ?
J’adore les cuvées Long Vieillissement. En bouche, c’est une histoire : on goûte véritablement un moment de quelqu’un, la mentalité d’une époque. J’ai la chance d’en avoir quelques bouteilles dans ma cave comme le Clos des Goisses L.V. 1997 que je vais savourer avec Madame. C’est un Champagne à partager qui offre tout des vins un peu anciens : la magnificence, la douceur et l’harmonie. Les bulles sont fines, le vin très minéral, les notes assez briochées voire toastées. On sent vraiment du pain, et le côté gourmandise, moi… J’adore ! Et très simplement, je l’accompagne d’un petit plateau d’aperitivo. Avec un Champagne si complexe et aussi délicieux, la nourriture doit être simple, c’est un accompagnement qui vient sublimer le vin. Si l’on veut un plat plus travaillé, il faut un Champagne plus simple. Si le vin et la nourriture sont extraordinaires, c’est perturbant car on ne sait plus sur quoi se concentrer.
Et vous, qu’allez-vous faire comme accords à la maison pour Noël ?
Si vous voulez tout savoir, un Clos des Goisses L.V. 1997 justement, avec des petites Saint-Jacques snackées, tout simplement à la poêle et avec une purée de potiron maison et un petit beurre à la sauge. Avec ça, moi, je me sens comme le roi du monde !
