Madeleine de Proust

Les meilleures occasions pour apprécier le Champagne, selon Charles Philipponnat

Qu’est-ce que le Champagne représente pour vous ?

Le Champagne, et la Champagne, c’est toute ma vie. J’ai un rapport organique avec le Champagne, ce n’est pas quelque chose qui pour moi est le symbole d’autre chose, c’est plus que cela. Le Champagne englobe à la fois mon activité, ma jeunesse, ma famille, c’est le souvenir de mes parents qui étaient déjà professionnellement investis en Champagne… en résumé, le Champagne incarne tout mon environnement : je suis tombé dedans quand j’étais petit !

Quelle est votre cuvée Philipponnat favorite, à déguster en terrasse en été ?

En été, j’apprécie particulièrement Royal Réserve Non Dosé : il y a dans cette cuvée une vivacité, une fraîcheur encore plus grande que dans d’autres Champagnes, qui se prête parfaitement à l’été.

Quel est pour vous le lieu idéal pour partager une dégustation un soir d’été ?

La terrasse du Royal Champagne Hôtel & Spa sur les hauteurs du village de Champillon : c’est un endroit fantastique en Champagne pour admirer le paysage, profiter du beau temps, apprécier les rayons du soleil, respirer à pleins poumons l’air qu’il y a toujours là-haut. Le lieu est en hauteur, très dégagé, on s’y sent immédiatement bien : la terrasse est immense et elle offre une vue extraordinaire sur la vallée de la Marne, sur les coteaux classés à l’UNESCO. C’est sans conteste la plus belle terrasse de la Champagne et probablement l’une des plus belles terrasses de restaurant en France. Et cette hauteur, cette respiration, cette position élevée ne sont pas sans rappeler qu’il y a dans le champagne quelque chose d’éthéré, de spirituel, d’élevé. Le Champagne est un vin qui inspire, par sa légèreté, par sa fraîcheur. Certains vins ont du poids, sont gravitaires, rattachent à la terre. Le Champagne a une grande dimension d’élévation, vers le ciel, à partir de la terre. Le Champagne monte, il ne descend pas. Au moins métaphoriquement et symboliquement, il y a là une vérité.

Quel est l’accord mets-Champagne estival parfait ?

Après de belles journées de chaleur, je privilégie toujours des accords frais, du poisson cuit ou mi-cuit, voire tout simplement du sashimi. L’accord parfait, c’est du tataki de poisson, notamment de thon : très légèrement mariné au ponzu ou au citron et roulé -plutôt que pané- dans des graines de sésame torréfiées, légèrement marqué à chaud sur une poêle sèche, c’est délicieux. Les petites graines torréfiées, accordées avec le poisson sashimi au milieu et très légèrement cuit sur l’extérieur, se marient très bien avec les Champagnes. Sur du thon, qui est un poisson assez texturé avec beaucoup de matière, on choisira une cuvée 1522 millésime 2013. L’association est superbe, 1522 est un peu plus puissant qu’un Champagne non millésimé mais d’une grande fraîcheur et le millésime 2013, un peu épicé, se marie très bien avec des tatakis à la japonaise et la sauce soja. Avec un poisson blanc je choisirais une cuvée Grand Blanc : chez Philipponnat, les Chardonnay sont légèrement crémeux, plus riches que la moyenne champenoise, le mariage est donc idéal.

Pourriez-vous partager avec nous un souvenir particulier ?

Un souvenir joyeux partagé avec un grand dégustateur et critique, Michel Dovaz : le jour où j’ai ouvert un Champagne Philipponnat millésimé 1911 dont je ne savais pas du tout ce qu’il valait. La bouteille a dû être dégorgée en 1918 et je n’avais aucune idée de son état de conservation. Nous l’avons donc goûté tous les deux, et ce Champagne qui n’avait plus vraiment de gaz était encore absolument délicieux… à tel point que nous l’avons non seulement dégusté avec beaucoup de plaisir mais nous l’avons terminé tous les deux ! Nous avons passé une heure à le siroter dans notre salle de dégustation qui donne sur la vigne à Mareuil-sur-Ay. Ce vin avait quelque chose de magique, des arômes entre le mielleux et l’abricot, des notes d’amande… quelque chose qui ressemble à des arômes qu’on retrouve dans le Tokaj mais sec, sans le sucre. C’était absolument délicieux. À chaque fois que je retrouve des vieux Champagnes qui ont ce caractère un peu ancien, je repense à ce moment absolument unique.