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Rencontre avec Jérôme Banctel,
Chef du restaurant Le Gabriel** à Paris
De quelle manière appréhendez-vous le monde du Champagne ?
Pour moi, un repas ne peut pas commencer sans Champagne. C’est la meilleure façon de préparer le palais. Le Champagne a cette légèreté, cette fraîcheur qui vous mettent en appétit… J’ai découvert le Champagne Philipponnat en arrivant à Paris en 1996. Le milieu du Champagne est vaste, mais les bonnes Maisons se retrouvent dans les belles maisons… Quand j’ai fait mes premiers pas au Crillon, l’une des cuvées figurait sur la carte. Nous avons ouvert La Réserve Paris Hôtel & Spa il y a huit ans et nous avons construit de nombreux partenariats avec la collection Philipponnat, pour la servir sur des repas ou à la coupe. J’ai aussi eu la chance de recevoir Charles, nous avons sympathisé, et c’est aussi l’histoire d’une amitié.
Selon vous, qu’est-ce qui distingue la Maison Philipponnat ?
Avoir 500 ans d’histoire et être toujours gérée par la même famille n’est pas très commun. Ce qui me frappe aussi, c’est le perfectionnisme, le souci du détail. Philipponnat n’est pas partout, chaque endroit où la marque est proposée a été soigneusement sélectionné. Pour nous, c’est une vraie chance de disposer de telles cuvées sur notre carte, cela valorise aussi notre Maison ! Enfin, il y a la continuité du style, avec tout ce travail pour faire ressortir la typicité d’un terroir, en particulier pour le Clos des Goisses. Je me souviens du 2008 très centré, très droit, très brut… C’est une cuvée que j’achète d’ailleurs aussi pour ma consommation personnelle.
Vous avez préparé le grand dîner célébrant les cinq cents ans de la famille en Champagne. Comment avez-vous choisi d’accorder les mets avec les Champagnes Philipponnat pour cette occasion ?
Nous avons travaillé de concert, avec Charles Philipponnat, pour associer le plus précisément possible les plats et les cuvées spécialement sélectionnées pour l’occasion. Les Champagnes Philipponnat offrent beaucoup de complexité et des possibilités d’accords incroyables. La cuvée Grand Blanc 2012 est un compagnon de choix pour les entrées. Nous l’avons donc associée avec mon plat-signature, la tomate fraîche et céleri, quatre-épices, jus d’olive, basilic, jus de céleri et yuzu kosho. Le 1522 Rosé millésimé 2012 a sublimé le thon rouge d’Espagne façon pastrami grillé avec épice saté, poivron et gel de citron. Nous avons choisi d’associer le 1522 L.V 2002 avec une volaille de la cour d’Armoise au lait ribot et champignon crème en tartelette. Le Clos des Goisses 2012 a quant à lui révélé les fromages de la région : Maroilles, Langres et Epoisses. Enfin sur le dessert, une pêche blanche et lait d’amande, verveine fraîche et arlette, nous avons choisi le millésime 2009 de la cuvée Sublime Réserve, Champagne sec parfaitement adapté.
