Poursuivre la lecture
Une délicieuse recette du Chef Simone Zanoni
Découvrez la recette BOMBA ATOMICA du Risotto aux Cèpes, Champagne et jus de raisin pressé du Chef Simone Zanoni, chef au restaurant Le George du Four Seasons Hôtel George V à Paris.
Siete Pronti?
Une recette à retrouver en vidéo : ici ou ici
Pour 4 personnes :
- 400g de riz Carnaroli 🛒 casa-zanoni.com
- 1/2 verre de jus de raisin : Chardonnay et Pinot Noir
- 1/2 verre de Champagne
- 700g de cèpes environ
- 3 gousses d’ail
- 40g de beurre
- 40g de Parmigiano 🛒 casa-zanoni.com
- Thym
- 3 branches de persil plat
- Sel et Poivre
- Huile d’olive 🛒casa-zanoni.com
- 1l de bouillon maison environ
- Pour le bouillon : récupérez des restes de poulet, des épluchures de légumes, de l’ail, des pieds de champignons de Paris. Ajoutez 2 litres d’eau et laissez mariner quelques heures.
- Faites chauffer votre casserole avec une pointe de beurre seulement et versez le riz. Toastez-le, remuez bien avec énergie. Salez, poivrez. Versez un demi-verre de jus de raisin pressé puis un demi-verre de Champagne. Continuez à remuer pour que le vin s’évapore. Il ne doit rester que le riz.
- Versez trois louches de bouillon sur le riz.
- Coupez 4 cèpes en deux, parez-les et faites chauffer la poêle brûlante : elle doit fumer. Huilez la poêle. Faites cuire les champignons pour les caraméliser. Salez, poivrez et réservez.
- Coupez les cèpes restants en lamelles et de la même façon, faites chauffer la poêle brûlante (elle doit fumer). Huilez la poêle. Faites cuire les champignons. Salez, poivrez. Badigeonnez d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail ainsi qu’un peu de thym. Les champignons doivent rôtir. Réservez les champignons.
- Ajoutez encore deux louches de bouillon de légumes sur le riz. Laissez le riz s’en imprégner.
- Ajoutez des cèpes dans la casserole de risotto. Versez deux autres louches de bouillon. Remuez bien le risotto pour l’imbiber.
- Préparez le persil plat en récupérant les feuilles et hachez-les au couteau.
- Travaillez encore le risotto en le remuant. Ajoutez une dernière louche. Le riz doit être transparent, et son intérieur, blanc. Réservez hors du feu pendant deux minutes.
- Ajoutez enfin le persil, puis mettez le parmesan et le beurre. Mélangez activement.
- Dressez votre assiette avec des champignons, du persil et du parmesan.
L’astuce du chef
Ajoutez du bouillon si le risotto commence à se solidifier et servez toujours dans une assiette chaude pour éviter que le risotto ne refroidisse à son contact.
