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Rencontre avec Philippe Mille, Chef du restaurant Le Parc du Domaine Les Crayères à Reims
Comment avez-vous découvert le monde du Champagne ?
« C’est avec Philippe Jamesse, le sommelier des Crayères, que j’ai commencé mon apprentissage sur le Champagne. Certains Champagnes ont une typicité qui nécessite des accords très particuliers, mais chez Philipponnat, même si on dispose de cuvées bien précises, on trouve une gamme suffisamment large pour laisser au chef cuisinier une certaine créativité. C’est important ! En effet, si le Champagne s’exprimait à notre place, nous dictait nos accords, nous finirions par être frustrés, et si nous-mêmes nous dominons le Champagne, ce sera l’inverse. Il faut un équilibre, une collaboration équitable. »
Comment créez-vous vos accords mets et vins ?
« Prenez par exemple le Blanc de Noirs. C’est un vin que j’aime beaucoup, qui laisse justement une belle marge de liberté tout en ayant de la personnalité. Comme c’est une cuvée d’une certaine finesse, on peut y associer une langoustine, mais si on veut répondre au côté un peu torréfié du Champagne, on n’hésitera pas à la griller sur des sarments. Afin de faire écho au caractère fumé du vin, vous pouvez ajouter du caviar au plat, cela fonctionnera très bien. Enfin, pour jouer avec la fraîcheur, avec l’acidité de la cuvée, quelques morceaux de pomme seront intéressants pour assaisonner l’ensemble. »
Y a-t-il une cuvée qui vous inspire particulièrement chez Philipponnat ?
« La cuvée « 1522 » rosé est très inspirante. Je trouve qu’elle accompagne parfaitement le veau, mais pas un veau blanc trop jeune, ni trop rôti, il ne faut pas agresser la viande ! On le caramélisera légèrement avec du beurre et on l’associera à des carottes un peu sanguines, des carottes violettes par exemple. Le jeu des couleurs est essentiel lorsque l’on compose les accords mets-vins. »
